生抽還是食醋一個(gè)都不能有

日常餐桌上，調味品可以使食物味道變得更鮮美，讓人提高食欲，而醬油作為傳統的調味品，更是每個(gè)家庭廚房里的“標配”，是飲食中不可缺少的部分。在人們的概念中，平常將醬油理解為是生抽、老抽等醬油的統稱(chēng)。
??不過(guò)，國家衛生健康委員會(huì )和國家市場(chǎng)監督管理總局近日聯(lián)合發(fā)布了食品安全國家新標準（以下簡(jiǎn)稱(chēng)新國標），包括《食品安全國家標準 醬油》（GB 2717-2018）和《食品安全國家標準 食醋》（GB 2719-2018）。新國標要求配制醬油、配制食醋執行復合調料標準，不能再自稱(chēng)“醬油”“食醋”，從2019年12月21日起正式實(shí)施。也就是說(shuō)，實(shí)施新國標后，商品標簽上不能出現以前慣用“醬油”“生抽”“老抽”的詞匯，只能叫“復合調料”。
??據了解，“抽”是工業(yè)用語(yǔ)，醬油的制作以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，從發(fā)酵到成熟，最后抽油。在我國南方總體來(lái)說(shuō)，淺色醬油是生抽，深色醬油叫老抽。老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2~3個(gè)月，經(jīng)沉淀過(guò)濾即為老抽醬油，其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。醬油除了老抽和生抽，還有普通的各級醬油。一般地，生抽用來(lái)炒菜，老抽用來(lái)給食品著(zhù)色用。但是，過(guò)量食用老抽對身體不利，痰濕體質(zhì)、特稟體質(zhì)之人不宜食用老抽，血管疾病或者是胃腸道疾病的人也要少食老抽。
??據介紹，醬油、食醋的新國標，是對《醬油衛生標準》（GB 2717-2003）和《食醋衛生標準》（GB 2719-2003）的修訂。有關(guān)人士認為，新國標極好地保護了釀造醬油、釀造食醋等標準化生產(chǎn)企業(yè)的利益，這些企業(yè)不需要再在生產(chǎn)低價(jià)配制調味品應對市場(chǎng)惡性競爭方面耗費過(guò)多精力，專(zhuān)注把釀造類(lèi)主力產(chǎn)品做大做強即可。
??專(zhuān)家指出，醬油分“釀造醬油”和“配制醬油”，釀造醬油是對大豆、小麥等原料經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵，營(yíng)養物質(zhì)更豐富。而配制醬油則是用釀造醬油為原料，加上調味液、食品添加劑等調配而成，營(yíng)養價(jià)值相對較低，市場(chǎng)上的生抽、老抽、餃子醬油、海鮮醬油等都是配制醬油。本次國標更改之后，這些配制醬油就不能稱(chēng)作“醬油”了。
??在新國標中，和《食品安全國家標準 醬油》類(lèi)似，食醋中的配制食醋也從《食品安全國家標準 食醋》中刪除。增加了甜醋的定義，也就是單獨或混合使用糯米、大米等糧食、酒類(lèi)或食用酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵后再添加食糖等輔料制成的食醋。
??新國標還強調，食醋總酸（以乙酸計）指標≥3.5克/100毫升，甜醋總酸指標≥2.5克/100毫升。數值越高，酸度越濃。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，5度以下適合做菜，5~6度適合蘸食。所以，買(mǎi)醋的時(shí)候除了要注意選釀造的而不是配制的之外，也應根據自身需要選合適酸度的醋

本文摘自《食品商務(wù)網(wǎng)》